인터뷰어의 말
엑셀이나 스프레드시트는 누구나 쉽게 사용할 수 있지만, 팀이 많아지고 시간이 지나면 자료가 흩어지거나 버전이 달라져 맥락이 휘발될 때가 많죠. 특히 반복해서 참고해야 할 구매 기록이나 지출 내역은 구조적으로 잘 쌓이는 시스템이 필요합니다.
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다지점 요식업 브랜드 TBR의 성장과 운영 설계Q. TBR은 어떻게 시작되었나요?Q. 지금 TBR은 어떤 브랜드를 운영하고 있나요?Q. ‘TBR’이라는 이름은 무슨 뜻인가요?요식업 운영에서의 숫자의 중요성Q. 매니저님은 어떤 역할을 하고 계신가요?Q. 숫자를 중요하게 생각하시는 이유는 무엇인가요?Q. 숫자만으로는 알 수 없는 것도 있지 않나요?늘어나는 지점, 커지는 집계의 어려움Q. 에어서플라이 도입 전, 어떤 방식으로 구매가 이뤄졌나요?Q. 지점이 많아지면서 어떤 문제가 생겼나요?Q. 어떤 솔루션이 필요하다고 느끼셨나요?다지점 운영 솔루션 도입 이후, 데이터가 흐르기 시작했어요Q. 에어서플라이 도입 후, 무엇이 달라졌나요?Q. 데이터가 쌓이며 생긴 변화도 있었나요?요식업 지출 통제, 어떻게 가능해졌을까요?Q. 예측이 어려운 요식업, 숫자는 어떤 기준이 되어주나요?Q. 어떤 기업에게 추천하고 싶으신가요?마치며다른 유형 고객사례도 궁금하다면?“미지의 숫자를 찾는 기업”이라는 말에, 3개의 외식 브랜드를 운영하는 TBR 구성원들은 웃으며 고개를 끄덕였어요. 장난처럼 들릴 수 있지만, 실제로는 TBR의 철학을 꽤 잘 보여주는 표현이었죠.
인터뷰를 진행하면서 정원석 매니저는 여러 번 “숫자를 통해 현실을 더 잘 이해하고 싶다”는 말을 꺼냈어요. 그래서 이 글은 ‘숫자’라는 키워드로 요식업 운영, 팀 구조, 도입 과정까지 천천히 들여다보려 합니다.
숫자를 제대로 보기 위해 에어서플라이가 필요했던 이유를 함께 살펴볼까요?
다지점 요식업 브랜드 TBR의 성장과 운영 설계
Q. TBR은 어떻게 시작되었나요?
TBR은 처음엔 그냥 작은 식당 하나로 시작했어요. 직접 매장을 운영해보면서 요식업이 돌아가는 방식과 현실을 몸으로 익힌 거죠. 그렇게 쌓인 경험이 이후 새로운 브랜드를 실험할 수 있는 토대가 되었고요.
‘더 앨리’라는 대만식 밀크티 브랜드, 삼각지 브런치 카페 ‘베르트’ 같은 시도도 있었어요. 물론 순탄하지만은 않았고, 명동에 냈던 매장은 코로나 때문에 1년 만에 접어야 했죠. 그 이후, 팀은 방향을 다시 정비하게 돼요.
Q. 지금 TBR은 어떤 브랜드를 운영하고 있나요?
지금 TBR은 안남, 선재, 남보라는 세 가지 브랜드를 운영 중이에요. 6개의 매장이 있고, 스타필드에 입점한 브랜드도 있어요. 각각의 브랜드는 분위기와 콘셉트가 전혀 다르고, 팀은 각 브랜드가 스스로 굴러갈 수 있게 세심하게 운영을 설계하고 있어요.
여기에 새롭게 준비 중인 ‘카레샵 단풍’이라는 브랜드도 있는데요. 압구정 로데오에 들어설 예정이고, 성수동의 곰탕 브랜드 ‘하우’ 팀과 협업해 만들고 있는 프로젝트예요. 단순한 카레 매장이 아니라, 공간과 맛을 함께 설계한 브랜드가 될 예정이에요.
Q. ‘TBR’이라는 이름은 무슨 뜻인가요?
TBR은 ‘Tabula Rasa’, 말 그대로 백지 상태라는 뜻이에요. 기존 틀이나 포맷에 얽매이지 않고, 다양한 브랜드를 자유롭게 실험해보자는 생각에서 시작된 이름이에요. 실제로도 각 브랜드마다 운영 방식이나 컨셉 등을 계속 새롭게 시도해보고 있어요.
요식업 운영에서의 숫자의 중요성
Q. 매니저님은 어떤 역할을 하고 계신가요?
저는 주로 매장의 운영 방향성 설정을 위한 지표를 찾고, 관련 데이터를 수집해 분석하는 일을 하고 있어요. 근거 있는 데이터를 모으고, 이를 분석해 과학적인 매장 운영 방식을 제안하는 역할을 하고 있죠.
어떤 매장의 지표가 좋아지고 있다거나, 예상과 달리 지출이 늘고 있다거나 하는 정보를 운영팀에 공유하면서 더 나은 판단을 할 수 있도록 돕고 있습니다. 숫자를 보는 동시에 현장과 좀 더 밀접해야 하는 포지션이예요.
Q. 숫자를 중요하게 생각하시는 이유는 무엇인가요?
요식업을 음식의 맛으로만 접근하는 분들도 있지만, 저희는 데이터도 굉장히 중요한 의미를 가지고 있다고 생각하거든요. 숫자는 ‘이 방향으로 가도 될까?’를 확인할 수 있는 기준이자 테스트 도구예요. 그래서 숫자가 중요해요.
특별히 요식업은 매출, 인건비, 손익 흐름이 고정돼 있지 않기 때문에 예측 가능한 시나리오를 반복해서 점검하며 경험과 정보를 쌓아야 해요. 이렇게 축적된 정보들은 실행 가능성과 사업성을 판단하는 기준이 됩니다.
이런 이유로 기업 내에 정보 기반 의사결정을 중요하게 여기는 문화가 생기고, 데이터를 전문적으로 다루는 포지션도 생긴 것 같아요.
Q. 숫자만으로는 알 수 없는 것도 있지 않나요?
맞아요. 데이터를 아무리 열심히 들여다봐도, 그것만으로는 부족해요.
앉아서 숫자만 보고 있으면 현장의 간극이 좀처럼 채워지지 않더라고요. 요식업은 숫자로는 다 담기지 않는 일들이 많으니까요. 그래서 현장에서 느끼는 감각이나 경험 같은 걸 숫자와 연결해보려 하고 있어요. 그리고 그 간극을 채울 수 있는 지표를 지금도 계속 고민하고 찾는 중이고요.
늘어나는 지점, 커지는 집계의 어려움
집요하게 데이터를 분석하고, 지표를 기반으로 방향성을 잡으려면 기본 구조가 뒷받침되어야 해요. 그런데 TBR은 어느 순간부터 ‘어디서부터 정리해야 하지?’라는 고민에 부딪히기 시작했다고 합니다.
Q. 에어서플라이 도입 전, 어떤 방식으로 구매가 이뤄졌나요?
처음에는 각 매장에서 필요한 물품을 실무자가 직접 결제하고, 이후에 ‘샀습니다’ 하고 보고하는 방식이었어요. 네이버페이 같은 결제 수단을 따로 만들어 사용했고, 승인 절차는 따로 없었죠.
현장이 원활히 돌아가는 게 우선이다 보니, 품의서를 받기보단 바로 구매하는 게 일반적이었어요. 그런데 그렇게 되면 구매의 허들이 낮아지고, 가격의 합리성이나 최저가 비교 없이 지출이 발생하는 경우도 많았죠. 승인 절차가 정말 필요하다고 느꼈어요.
Q. 지점이 많아지면서 어떤 문제가 생겼나요?
여러 매장을 운영하면서, 어느 매장에서 어떤 비용이 어떤 분류로 나갔는지, 그리고 그게 적절한 결제 수단으로 이뤄졌는지를 확인하기가 점점 어려워졌어요. 처리 과정에서 효율이 떨어지고, 집계의 어려움도 커졌죠.
또, 요식업 특성상 매출과 손익 흐름이 일정하지 않다 보니 예산을 수립하기가 어렵고, 결국 예산 없이 지출이 발생하는 과정에서 비용 통제도 어려워졌어요.
Q. 어떤 솔루션이 필요하다고 느끼셨나요?
여러 매장의 데이터를 보다 안정적으로 관리하려면, 엑셀이나 스프레드시트처럼 휘발성 자료로만 남겨서는 안된다고 느꼈어요. 시간이 지나도 누적되고, 추이가 한눈에 보일 수 있는 시스템이 필요했죠.
또 하나 중요한 건 누구나 쉽게 쓸 수 있어야 한다는 점이었어요. 실제로 “전화로 인수인계해도 될 정도”로 간단한 사용성이 도입의 결정적 이유가 되기도 했어요.
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다지점 운영 솔루션 도입 이후, 데이터가 흐르기 시작했어요
정원석 매니저는 이직 전부터 에어서플라이를 사용해본 경험자였습니다. 새로운 직장에서 다시 도입을 추진한 이유는 명확했어요. 숫자로 누적된 패턴을 파악해 현장과 본사의 불편을 줄일 수 있다고 생각했기 때문이죠. 과연 실제로는 어떤 변화가 있었을까요?
Q. 에어서플라이 도입 후, 무엇이 달라졌나요?
매주 5분이면 완료되는 6개 매장 집계
도입 이후 가장 실감했던 변화는 ‘시간이 절약되는 구조’였어요. 예전에는 주문 건마다 네이버에 접속해 데이터를 수집하고, 각각 다른 형식으로 엑셀에 정리한 뒤 계정과목을 수기로 분류해야 했거든요. 이 작업만 하루에 3시간, 일주일이면 4~5시간씩 들었어요. 지금은 한 번에 매장 데이터를 추출하고, 계정과목도 자동 분류되니까, ‘반나절짜리 반복 작업’이 5분 루틴으로 바뀌었죠.
상품 가격비교 시간 4배 단축
가격 비교 기능도 마찬가지예요. 로그인하고 몇 번 클릭하면 바로 최저가가 확인돼요. 이전엔 검색하고 비교하고 승인받는 데 20분 이상 걸렸던 일이, 지금은 5분이면 끝나죠.
무엇보다 승인 절차가 간단하면서도 체계적이에요.
품의서 없이 구매 자체가 승인으로 연결돼 자연스럽게 책임이 분산되고, 예산 흐름도 남아요. ‘누가, 언제, 왜 샀는지’가 자동으로 기록되는 구조라, 불필요한 질문과 반복 커뮤니케이션도 줄었어요.
Q. 데이터가 쌓이며 생긴 변화도 있었나요?
통합 추출, 자동 승인, 가격 비교의 세 가지 기능을 통해, 단순한 편리함을 넘어 구매기록을 누적되는 데이터 자산으로 전환시킬 수 있었어요.
모든 구매가 데이터로 기록되기 시작하면서, 일회성 업무가 ‘누적되는 자산’이 되었죠.
예전에는 물건을 사고 나면 정보가 남지 않았지만, 지금은 모든 기록이 남고, 자연스럽게 구매 패턴이 누적돼요. 맥락이 보이면 ‘지금 이 방향이 맞을까?’를 점검할 수 있는 기준이 되고, 판단을 도와주는 정보로 작동할 수 있죠. 숫자는 결국 설득의 언어니까요.
요식업 입장에서 신선식품 구매 등 사용에 한계가 있는데도 불구하고, 너무 매력적이죠. 여러 툴들을 함께 사용하고 있지만, 에어서플라이만큼 만족감을 주지는 못해요.
요식업 지출 통제, 어떻게 가능해졌을까요?
Q. 예측이 어려운 요식업, 숫자는 어떤 기준이 되어주나요?
요식업은 매출과 비용이 하루하루 달라서 예측이 어렵고, 예산을 짜는 일도 쉽지 않아요. 과거의 매출이나 손익 평균값이 다음을 보장하지 않다 보니, 수치를 기준으로 삼기도 애매하죠. 그래서 숫자를 단순히 ‘기록’으로 남기기보다, 지출의 양상을 실시간으로 파악할 수 있는 구조가 더 중요하다고 생각해요.
‘얼마를 쓰지 말자’가 아니라, ‘어디에 어떻게 쓰이고 있는지를 잘 보이게 하자’는 게 저희 방향인거죠.
드러난 지출 패턴은 팀의 다음 행동을 결정하기 위한 방향성을 제시해줘요. 예산을 고정해놓지 않더라도, 패턴을 보면서 상황에 맞게 판단하고, 빠르게 대응할 수 있으니까요. 저희처럼 소액 단위의 지출이 많은 요식업계에선, 실시간 데이터 기반의 빠른 의사결정이 효율적인 운영과 직결돼요.
Q. 어떤 기업에게 추천하고 싶으신가요?
“카드값은 계속 나오는데, 어디에 썼는지 몰라서 답답한 분들”이라면 꼭 한번 써보셨으면 좋겠어요. 또한 필요한 순간에 지출 내역이 한눈에 정리돼 있는 구조를 원하는 분들, 구매 흐름을 한 번에 펼쳐보고 싶은 분들에게도 추천하고 싶어요.
그동안은 하나하나 물어봐야 알 수 있었던 정보들이 자동으로 모이고 정리되니까, 전화나 메신저로 반복적으로 확인하는 일이 줄어요. 큰 그림을 파악하지 못해 답답함을 느끼셨던 분들에게 꼭 필요한 솔루션이라고 생각해요.
본인이 직접 지출을 하지 않더라도, 그 흐름을 책임지고 관리하는 분들이라면 특히 공감하실 수 있을거라고 생각해요.
마치며
“미지의 숫자를 찾는 기업”이라는 말은 농담처럼 들렸지만, TBR이 어떤 방식으로 브랜드를 운영하고 있는지를 꽤 정확하게 보여주는 표현이었어요.
이번 인터뷰를 통해, 예측이 쉽지 않은 요식업 환경 속에서도 데이터를 기반으로 운영을 설계해나가는 방식, 그리고 TBR이 에어서플라이를 어떻게 활용하고 있는지를 구체적으로 확인할 수 있었습니다.
특히 실무에서 어떤 기능이 유용했는지, 또 어떤 부분이 더 개선되면 좋을지도 생생하게 들을 수 있었고요. 앞으로 TBR과 같은 요식업 브랜드가 더 쉽고 효율적으로 매장을 운영할 수 있도록, 저희도 더 나은 제품을 만들어가야겠다는 다짐을 하게 됐어요.
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